cibo | milton

02/12/2007

the blob

Un viaggio macrofotografico in vivande di carne può far seriamente pensare di diventare vegetariani. D'impulso uno circoscriverebbe la faccenda a cibi conservati americani, ma non so se lo spettacolo sarebbe molto diverso viaggiando in una buona bistecca.

10:07 | varie, cibo | # | commenti (3)

23/06/2005

the end of the line

Non si parla quasi per nulla del pesce che consumo io, in The End of the Line ( recente edizione italiana dal titolo Allarme Pesce, ed. Ponte alle Grazie ) di Charles Clover, environment editor del telegraph. La documentata indagine senza peli sulla lingua, di lettura molto agevole come in tutti i libri inglesi di questo tipo ( che sono divulgazione scientifica e reportage giornalistico ad un tempo ), rivela come la pesca sia oggi l’attività di predazione di gran lunga più devastante del pianeta, e come sia coccolata e coperta d’oro dai politici di ogni dove e di ogni orientamento. Il libro inizia in modo folgorante, descrivendo una partita di pesca a strascico ( metodo comunemente utilizzato dai pescherecci d’altura di tutto il mondo ) ed i suoi effetti come se avessero luogo sulla terraferma ad opera di due fuoristrada. Il lettore inorridito si rende immediatamente conto della sua iposensibilità a ciò che accade all’ambiente marino, lambito da un qualche interesse dell’opinione pubblica solo se si tratta di delfini e balene, quella stessa opinione pubblica che –come in giuoco in cui nell’immaginario sparisce il superpeschereccio ultratecnologico per lasciare il posto a capitan findus in blazer blu- estingue allegramente specie di merluzzi sino a pochi anni fa ritenute inesauribili e si nutre con noncuranza di pesci abissali privati dell’orrido aspetto e ridotti ad innocui filetti candidi. Riescono a sentirsi a posto con la coscienza solo i lettori vegetariani e quelli che si nutrono di piccolo pesce mediterraneo di paranza di poco costo ed origine verificabile. Non si parla, come dicevo all’inizio, delle mie trigliette, dei piccoli scorfani, delle vongole e delle mie pastasciutte, ma del merluzzo bianco e dell'eglefino dell’atlantico, del tonno, del merluzzo europeo o nasello, della spigola, dell’ippoglosso dell’atlantico settentrionale, dell’austromerluzzo, della cernia, dei lutianidi, del pesce specchio, delle capasante, che costituiscono la sporca dozzina della pesca mondiale, e poi del pesce spada, degli squali, della sogliola … Il pesce che non si guarda mai negli occhi, che non si riconosce e di cui si consuma noncuranti la carne bianca e magra, l'alimento giusto, sano ed alla moda. Il paradosso più sapido del libro è quello che riguarda il panino Filet-O-Fish® di mcdonald's, che –gusto e calorie a parte, e scordandosi di ogni accezione meno che caricaturale di filetto- costituisce uno dei modi più ecosostenibili di mangiare pesce globalmente.

00:05 | cibo | # | commenti (12)

18/04/2005

busaba

Prima di partire per londra avevo appena letto meraviglie della cucina del sud est asiatico ne “il viaggio di un cuoco” di anthony bourdain. Con curiosità quindi, mancando di ogni esperienza di cibo orientale diverso da quelli cinesi e nipponici, ero sabato sera davanti al nuovissimo “busaba eathai” di store street, girato l'angolo di tottenham court road ( locale di alan yau, quello degli wagamama e di hakkasan. Busaba è un fiore thailandese, eathai la fusione di eat e di thai ). Fila obbligatoria perché non sono accettate le prenotazioni: nel frattempo si può scegliere accuratamente cosa mangiare sul display interattivo all’esterno ( molto comodo e nuovo con ricerca per insalate, noodle e soup, rice, curry, wok, side, etc. ed evidenziazione dei piatti veg e speziati ). Il caposala gentile tiene su di morale la fila ( comunque molto rapida per il vivace turnover ) con frequenti euforiche apparizioni condite di “fantastic”. Il locale è moderno-etnico-chic, in legno scuro floor-to-ceiling con grandi tavoli quadrati da dodici dove ci si accomoda insieme ad altri avventori sotto bianchi lampadari cilindrici dalla luce calda. Atmosfera informale ed allegra, sono subito a loro agio anche quelli che, come me, “nonmivadifarelafila”, “nonmipiacestarealtavoloconestranei”. Servizio velocissimo ed attento. E' qui che cambia la mia concezione della cucina orientale: dopo un gustoso phad thai, soprattutto con il meraviglioso pat king talay ( capesante, gamberetti, calamaretti -tutti freschissimi!- con zenzero , pepe thai e peperoncino, passati velocemente nel wok : mangerei solo questo per settimane ), ma anche altre cose che ho visto ed annusato sul mio tavolo, preferibilmente a base di pesce e vegetali. Bevo innocua birra thai ( si può scegliere tra una ventina di vini italiani, cileni e francesi anche al bicchiere, tra cui spicca un montepulciano d’abruzzo umani ronchi ), pentendomene per non aver più tardi saputo come concludere mancando qualcosa qualificabile come dessert. La prossima volta berrò lemongrass tea o succhi, di cui c’è buona scelta ( mix a base di frutta esotica e non ), sfruttabili anche per non condividere con gli indigeni un alito che altrove garantirebbe la morte civile. Qui comunque non ci fanno alcun caso, utilizzando busaba come sano esordio etnochic di una serata ad alto tenore alcolico. Prezzi, per londra, molto convenienti.

16:55 | cibo | # | commenti (11)

01/04/2005

cioccolato e politica

Per una full immersion politica, di ritorno dal lavoro sono dal mio amico salumiere comunista, candidato alle regionali per il prc. Non è proprio nella mia città e ci vado di solito per rimpolpare la scorta di cioccolato rizza di modica o di generi calabresi. Un tempo ci passavo anche per la pasta di gragnano e per la treccia di bufala campana, roba che ora –anche se da lui è ancora proposta con un’aura esotica ed avventurosa- è all’ordine del giorno e trovo anche nel supermercato sotto casa mia. Piero è un patito della gastronomia engagée, per cui la sua bottega trabocca di prodotti del mercato equo e solidale e di pasta dei campi confiscati alla mafia. Alcuni generi poi sono, ai suoi occhi, ex se politicamente corretti, come le delicatessen calabresi al peperoncino ( chissà perché ) ed il cioccolato di modica. Quanto a quest’ultimo, sospetto che la ragione sia nell’esserne stato ghiotto leonardo sciascia ( appena tocco l’argomento, infatti, lui tira fuori il ritaglio di un’intervista con lo scrittore ) e, nel contempo, nella vantata ascendenza diretta –per parte della Conquista e poi dell’occupazione spagnola della contea di modica- dell’azteco xocòatl ( ecco, quindi, perché quasi a fianco ci sono i sacchetti di mediocre zucchero di canna equo-solidale guatemalteco ). Appena mi vede, mi prepara subito un panino con la mortadella o il lardo di colonnata ( consuetudine che, ad ora di aperitivo, richiede un appetito micidiale per non trincerarsi poi, a tavola, dietro scuse imbarazzate ) e mi aggiorna sulle vicende della campagna elettorale. Ieri è andato vicino ad incatenarsi ad un termosifone del comune per protesta contro il ferino attacchinaggio abusivo della CdL ed oggi appena chiude il negozio distribuisce cassette di vino “per vendola” da lui assemblate per autofinanziamento. Lamenta che i candidati ds non portano il candidato presidente illudendosi di catturare voti moderati oscurando vendola, che comunque nell’ultima serie di manifesti ha attenuato i toni proponendosi in compagnia della madre invece che –come nei primi improvvidi posters, ovunque coperti da quelli del centrodestra- con sguardo duro, maglietta attillata di jersey grigio e le scritte ironiche “sovversivo”, “terrorista”, “estremista”.
Mentre lo ascolto faccio il pieno delle piccole tavolette del delizioso e polveroso cioccolato siciliano puro, al peperoncino ed alla cannella; poi prendo una piccola soppressata di latronico e termino la mia spesa. Mi diverte questo continuo alternare la politica e il cibo: all’inizio mi imbarazza sempre interromperlo con prosaiche richieste, poi la naturalezza dell’accostamento appare evidente. Certo che lui, con il grembiule e dietro il bancone, acquisisce un’autorevolezza assoluta, come non fosse possibile contraddirlo. Io, in quella salumeria, ammutolisco e mi tramuto nel solito avventore sornione che ascolta silenzioso i racconti di piero e finisce col dargli sempre ragione.

00:47 | politica, cibo | # | commenti (9)

27/03/2005

rovi e tartufi

La foschia nasconde l’orizzonte ed affronto il rovi sotto il cielo bianco, munito di grosse forbici per potare le siepi. Ogni specchia di cui è costellato il terreno è circondata da una fitta macchia di rovo, biancospino e rosa canina. Il nostro obiettivo è di eliminare il primo, fortemente infestante e coprente, preservando gli altri. In perfetta simbiosi formano però una efficace barriera, vincere la quale lascerà evidenti segni sul mio corpo nonostante guanti e jeans pesanti. Mentre taglio centinaia di piante cresce la stima per il rovo: mette radici nella terra e poi –a volte metri più su- l’estremità del ramo si radica a sua volta nel cumulo di pietre formando un arco temibile come il filo spinato: ne trovo infilati in una cavità di un sasso, prodigiosamente radicati.
Mi riprometto di piantarli lungo i muri perimetrali del fondo come economici ed ecologici offendicula antintrusione.
Leggerò poi su internet che da qualche parte fanno infusi con le foglie, focaccia con i germogli ed una purea con le radici. Si viene presi da una sorta di frenesia, tagliare i rovi procura lo strano piacere che sempre si prova a mettere ordine o gettare le cose inutili, ed è difficile smettere. Dal groviglio di rami spinosi emergono piccoli lecci e fragni. Dopo solo tre ore di lavoro siamo distrutti, uno spuntino di emmentaler ed insalata e poi un lungo sonno pomeridiano. Indolenziti dappertutto, andiamo a cena in un piccolo ristorante di un paese a pochi chilometri: compare, buonissimo, un piatto di grano mantecato con il caciocavallo podolico fresco e scaglie di un misterioso tartufo locale. Il boss del ristorante mi mostra i piccoli ed inediti tartufi pugliesi, bianchi e neri, guardandosi intorno come si trattasse di gioielli. Pare che li trovino ultimamente vicino alle radici dei lecci, non si sa come facciano. Condivido la sua circospezione: penso con terrore a quello che succederebbe se, oltre che di funghetti poverelli, di asparagi selvatici e di storni, avessi in giro per la campagna anche gente a caccia di tuberi rari. Si chiacchiera del primitivo di manduria Attanasio che beviamo, sconcertante. E’ proprio come quello di tanti anni fa a casa di mio nonno: lui, da buon tarantino verace, lo beveva su tutto, anche sui frutti di mare crudi, noci, ostriche, cozze nere e pelose, datteri, che sapeva aprire come nessuno. Niente a che vedere con la vulgata corrente simil-zinfandel di primitivo, frutto di barrique e della ricetta di pochi enologi, sempre i soliti. Tinge il bicchiere, dolciastro: ovviamente piace molto alla mia adorabile accompagnatrice, non a me che ne apprezzo la naturalezza e l'approccio filologico, tutto qui.

12:03 | varie, cibo | # | commenti (3)

24/03/2005

l'ami o la odi

Pochi hanno avuto il coraggio di assaggiare Marmite, un salutare e repellente estratto di lievito di antica ricetta ( ottenuto da residui di lavorazione della birra ) e buon successo nel regno unito -dove viene spalmato anche sul pane come una gustosa crema- ma sconosciuto all'estero. Ricorda un pò l'estratto di carne liebig, che ho assaggiato da bambino restandone disgustato. Recentemente è comparso uno spot pubblicitario che sta destando polemiche perchè i bimbi inglesi, a quanto si dice, lo detestano e ne rimangono traumatizzati. Si tratta di un remake della scena madre del famoso The Blob, film americano degli anni cinquanta. A parte le facili suggestioni scatologiche e le riflessioni politiche in cui qualcuno potrebbe dottamente esercitarsi ( magari prendendo le mosse dal clima di guerra fredda in cui fu concepito il film sino a richiamare l'odierno slogan della Marmite "You Either Love it or Hate it!"), è evidente l'attuale voga delle pubblicità retro, buon esempio delle quali è la canzoncina-tormentone radiofonico de Il Riformista.

01:13 | varie, cibo | # | commenti (11)

14/03/2005

insalata tomentosa

Ad un certo punto è urgente arrivare alla meta. A dispetto di ogni contrario proponimento e della decantazione in atto, la conversazione nell’auto degli amici finisce sull’iraq. Pur avendo da poco acquistato, come ogni sabato, la mia ghiotta ed immancabile copia di Alias odorosa di petrolio, al solito il ruolo impopolare di critico del mainstream sull’accoppiata manifesto-sismi tocca a me. La discussione, preso atto dell’inconciliabilità delle posizioni e quindi nel supremo interesse conviviale, si sopisce all’ingresso del ristorante, nel mare di olivi della campagna tra Andria e Canosa. Antica terra di latifondo, a parte il vicino castello federiciano non è quello che si dice un posto turistico. Siamo in un silenzioso ed anonimo borgo agricolo, Montegrosso, poche case della più seriale architettura colonica, a suo tempo frutto dell’assegnazione di terreni del feudo a veterani di guerra. Anche l'edificio del ristorante non potrebbe essere più anonimo. Il pranzo è però emozionante: la cucina pugliese è pressoché vegetariana, ricca di mille modi per preparare in modo appetitoso le erbe stagionali di campo, ma la relativa sapienza si è estinta nei menu dei ristoranti, sopraffatta -in tempi di vacche grasse- da carne, pesce e ricorrenti banalità. Qui invece la si trova comme il faut e quindi lo sparuto avventore vegetariano, formalmente ignorato ma con a disposizione una carta di nove primi su dieci privi di carne o pesce, mangia molto meglio che al centro di Milano in qualche locale esoso e fighetto. Ordiniamo genericamente l’antipasto ed inizia dalla cucina un via vai di piattini di cosette appetitose, calde e fredde, che cambiano di continuo secondo la stagione. La titolare dall’aria strapazzata è cordiale e loquace, e nonostante il locale pieno risponde volentieri alle domande su sponzali, cicoriette di campo, lampascioni, sivoni e gli altri vegetali amari che stiamo mangiando. Va in cucina e torna mostrandoci altre erbe strane che si trovano solo da queste parti e di cui dimentico subito il nome in dialetto andriese. D’estate ed a fine d’anno, quando gli altri locali pugliesi fanno i grandi soldi, loro chiudono e se ne vanno in vacanza ai tropici. Quest’anno -salvi per miracolo dallo tsunami, che li ha sorpresi alle Maldive- ristuttureranno il locale e ridurranno addirittura i tavoli. I prezzi sono contenuti, per questo la lista d’attesa è di settimane, tra pellegrinaggi di delegazioni regionali arcigola e tavolate di politici di entrambi gli schieramenti ( per una volta senza clientes ma che vengono ad aggiustarsi lo stomaco dopo troppi pranzi elettorali ). Fianco a fianco mangiano di gusto vegetariani integrali e carnivori efferati che ordinano braciole d’asino, costata di mucca podolica ( magnifica ), interiora d’agnello ripiene. Persino l’insalata è memorabile, intensamente profumata com’è di prato ed a base di piante tomentose.

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16:02 | cibo | # | commenti (15)

01/01/2005

passeggiate per i docks

Un giorno abbiamo prolungato la solita passeggiata sulla sponda sud del Tamigi, così cara per l'atmosfera maledetta che aleggia a Southwark appena dietro gli angoli più frequentati ( la Bankside station ora Tate Modern, il Globe, l'Anchor ), diretti al Design Museum.
Niente di particolare quest'ultimo, solo divertente per i maniaci ( come il sottoscritto ) degli oggetti: architettura modernista un pò noiosetta, interni gelidi nell'all white di rigore, cafeteria tristanzuola allietata però da bellissimi bimbi scatenati.

Il bello della camminata era altro: appena prima del museo, lo splendido edificio Butlers Wharf, sede un tempo di fervidi warehouses ed oggi di residences, negozi, bars, ristoranti. Nello stesso, proprio all'altezza del Tower Bridge ( che ogni volta trovo, nella sua mole spropositata di parodia supergotica, oltraggioso verso The Tower retrostante, cui si fa preferire come sfondo per le foto dei turisti, che regolarmente ti fermano con la richiesta di uno scatto ) e sull'imbarcadero, uno a fianco all'altro, tre ristoranti disegnati da Sir Terence Conran ( quello della ristrutturazione chic del Bibendum ): Cantina del Ponte, Le Pont de la Tour e The Butlers Wharf Chop House. Nel terzo trovo praticamente il mio ideale di ristorante londinese.

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20:31 | varie, cibo | # | commenti (20)

07/11/2004

prendiamo un novello

Non ricordo di avere mai notato un simile abisso tra reale comprensione del vino e millanteria indotta dalla crescente moda del bere bene che impone maschio savoir faire nella scelta della bottiglia.

Grande successo riscuotono vini novelli stucchevoli ed approssimativi, bevuti indiscriminatamente all'insegna del fruttato e floreale, senza cura per gli abbinamenti ed intesi come risolutivo passepartout.
In enoteca sabato sera per acquistare una bottiglia da portare in casa di amici, tenendomi alla larga dal vino nuovo vedo una coppia all-Fay girare perplessa tra gli stracarichi scaffali. Esamina di tutto, compresi champagne, vini da dessert, cognac e grappe senza soffermarsi su alcunchè in particolare: lui propone “prendiamo un novello?”. Riprendono il giro, questa volta includendo i whisky. Lui insiste “che dici, prendiamo un novello”, ma senza andare dalla parte giusta del negozio. Un commesso si avvicina discreto offrendo consulenza che lui pensoso rifiuta ignorando il di lei sguardo preoccupato ed ormai supplichevole. Mentre mi dirigo verso la cassa li incontro ancora a mani vuote: lui, infine risoluto, decreta “dài, prendiamo un novello”.